“天下英雄城\u00A0南昌瓦罐汤”“一汤一粉一座城\u00A0有滋有味有南昌”……对于许多南昌人来说，每一天的生活都是从一砵瓦罐汤开始的。邓超、汪涵、何炅等明星多次向全国人民推荐南昌瓦罐汤，它成为来南昌游客必点的一道美食，也成为南昌的一张美食名片。今天，“鹏飞美食”带您去了解南昌瓦罐汤背后的故事。
48岁的他制作瓦罐汤35年
在东湖区民德路157号，店门口“南昌瓦罐汤”的招牌格外醒目。店内宾朋满座，基本上每个人面前都摆放着一砵瓦罐汤，食客们一边品尝着鲜美的汤汁，一边聊着家常。每天店里的客人都络绎不绝。为何如此跑火，这就要从店主郑卫东说起。
郑卫东今年48岁，是一名土生土长的南昌人，从事瓦罐汤已有35年时间。
1983年，13岁的郑卫东跟随母亲在绳金塔395号摆早点摊，售卖拌粉和汤。“那时候一砵肉饼汤卖1块5，用煤球炉子蒸汤。”在郑卫东的记忆里，由于当时的人们经济收入不高，能吃上一砵汤，算得上是一件比较奢侈的事情。在绳金塔附近只有郑卫东母亲一家卖汤的早点店，经常来店里消费的客人大多是生意人，普通百姓基本上都在家里吃早点。
改用煨缸解决制汤难题
1988年，郑卫东和母亲的早点店生意逐渐好了起来。由于味道鲜美，前来品尝瓦罐汤的人多了起来，可是受制于制作技艺，用煤球炉子蒸瓦罐汤，一次只能制作30余份。
“当时尝试做宵夜生意，一开始只是炒菜，后来加上了瓦罐汤，结果大家都跑来喝汤，很少点餐。”由于生意逐渐火爆，经常会出现排骨汤中骨头难炖熟的情况。如何改善技艺，既能保证质量，又能保证数量，成为摆在郑卫东面前的一道难题。
1993年，一次偶然的机会，郑卫东发现煨缸个头大，一次可以制作150砵瓦罐汤，且制作成本与煤球炉子一样。经过摸索，郑卫东研究出了木炭火煨汤工艺，将瓦罐用锡箔纸覆盖，把瓦罐放置在煨缸内，再用2个小时大火和6个小时小火煨制。食材的营养充分溶解在汤中，汤色呈淡黄色，香气扑鼻，口味浓厚，独具特色，肉骨头也变得酥软。一只缸一天能煨三次，六口缸同时煨，一天能提供上千份瓦罐汤，成功解决了制作难题。
百余名徒弟全国各地传播瓦罐汤
“原汁原味，保证食材新鲜，绝不添加任何添加剂，保持着对制作工艺的严格要求。”郑卫东店里制作的瓦罐汤味道鲜美，早在1993年每天就有千余人到他店里品尝。2000年之后，南昌瓦罐汤的名气在全国呈爆发式增长，慕名来店里品尝的客人越来越多。
邓超、汪涵、何炅等明星均为南昌瓦罐汤进行过推介，郑卫东还代表南昌瓦罐汤上了湖南卫视《天天向上》节目。
“那时候主要是看眼缘，觉得谈得来，对方有诚意，我就教。”为了把南昌瓦罐汤传播出去，郑卫东没有保留制作秘方，而是把所有技术都传授给了徒弟们。
“在新疆工作的人，为了学习南昌瓦罐汤，特意跑过来学，还有来自河南、河北等全国各地的人。”几乎每年都有10余人专程前来拜师学艺，至今郑卫东的徒弟已经有百余名。徒弟们学成后，把南昌瓦罐汤传播到全国各地。
“南昌瓦罐汤成了我的命根子，从母亲手里传承下来，里面代表着一份家乡的情怀和一份责任，许多人会带着孩子来店里喝汤，讲述儿时在店里喝汤的故事。”郑卫东坦言，经过30余年打拼，南昌瓦罐汤寄托了他的灵魂，他希望这个品牌能成功地走出去，在全国成为一道名小吃。
从南昌饮食文化上追寻，南昌瓦罐汤有着数千年历史。据传，最早源于北宋嘉祐年间，当时南昌有一个才子与友人郊游，在野外烹制食物。剩下一些食材没用完，就把它们装入瓦罐，掩埋在未熄的灰炉中，打算第二天接着吃。哪知第二天赶来，人还没走近，就已经闻到一股浓郁的香味。打开瓦罐一看，食材已煨成汤，瓦罐汤就这样在不经意间发明了。千年文化代代传，铸就了英雄城南昌的传统饮食文化。去年年底，南昌瓦罐煨汤制作技艺还入选省级非物质文化遗产代表性项目。
上千年的积淀，并没有让南昌瓦罐汤和沙县小吃、黄焖鸡饭、兰州拉面等齐名，有专家直言，瓦罐汤在发展过程中没有统一的制作标准和品牌，导致发展缓慢。
郑卫东认为，制作一份正宗南昌瓦罐汤，从食材到制作工艺都应有严格的要求，一些徒弟在外地制作瓦罐汤受制于各方面的原因，未能严格按照制作工艺煨汤，导致瓦罐汤的品质下降。
为了帮助南昌瓦罐汤这个品牌走出去，培植“天下英雄城\u00A0南昌瓦罐汤”城市名片，去年8月，南昌市政府成立南昌风味小吃“瓦罐汤”发展领导小组，《南昌风味小吃“瓦罐汤”品牌发展的实施方案（试行）》印发。
依据《南昌瓦罐汤制作工艺流程》上门现场考评，今年5月4日，经市商务局授权，市餐饮行业协会向包括郑卫东在内的首批15家门店授予了“南昌瓦罐汤品牌门店”招牌，每家品牌门店可获政府8000元扶持资金。15家代表南昌地方特色小吃的“南昌瓦罐汤品牌门店”统一门头招牌和字体等形象元素，成为了“一汤一粉一座城、有滋有味有南昌”的“代言人”。
在政府号召下，郑卫东打拼了20多年的招牌“绳金塔砂钵鸭子汤总店”改成了“南昌瓦罐汤”。郑卫东表示，南昌瓦罐汤的品牌走出去，核心是要把品质做好，他准备投入更多的资金扩大规模，在南昌开分店，让更多的人品尝到正宗的南昌瓦罐汤。
专家：打造瓦罐汤集团
向标准化、产业化发展
南昌社科院社会研究所副所长戴庆峰认为，从操作层面上讲，目前南昌瓦罐汤要走出去，最根本的是缺乏一个既能够传承南昌饮食文化深厚底蕴，又能够引领时代发展潮流的品牌。“好比北京烤鸭，大家都知道，但要真正能代表北京烤鸭的，估计大家都认同是“全聚德”，这就是美食文化的品牌效应。所以，当前南昌瓦罐汤就缺乏南昌瓦罐汤业界中的这个‘全聚德’。”
实际上，当代人对美食的喜爱，一方面是人们对美味的选择，另一方面则是价值观和情怀的选择。南昌瓦罐汤，以及南昌美食，其实不缺乏前者的实力打造，但在后者上面却缺乏底蕴的培植与宣传，特别是品牌制作与包装方面，没有找到一个符合现代人价值情怀的“刺激点”，很难达到爆点，导致颇具实力的南昌瓦罐汤却迟迟没有广泛推广。基于多方考虑，当前的南昌瓦罐汤，最需要的就是整合几家优质企业，做响一到两个响亮品牌，再集中推广，才能避免“满城瓦罐汤，无一是王牌”的宽泛化宣传，而让人，特别是外地人找不着平常瓦罐汤的“着力点”。
据悉，首批“天下英雄城·南昌瓦罐汤品牌门店”诞生后，市商务局近期计划推动更多品牌店在南昌驻外办、高铁站、机场等地布点。希望在政策引导和扶持之下，“南昌瓦罐汤品牌门店”中能诞生一个或多个“巨人”型瓦罐汤产业集团，做强、做大瓦罐汤品牌产业链，从而“推动‘天下英雄城·南昌瓦罐汤’向标准化、规模化、产业化发展。”
市餐饮行业协会相关负责人介绍，近期，我市将动员第二批品牌门店申报“南昌瓦罐汤品牌示范店”，即使是外地开的店，也需要餐饮行业协会上门考评，从而保证“原材料新鲜、加工符合工艺流程、煨汤时间和温度符合标准、全程原生态”。（南昌晚报全媒体主力记者\u00A0邹鹏飞\u00A0文\u00A0成奔\u00A0图）
