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危机中寻求重生 林盛智揭秘【一茶一坐】全新发展思路

“小时候我在眷村长大,眷村哪里人都有,隔壁这家可能烧着上海菜,另一家却在烧四川菜,所以我可以到处尝到不同的美食。”

金秋午后三点,阳光美好,一茶一坐首席执行长林盛智,用他温和轻快的台腔,与红餐网开启了幸福的画面。

幸福的画面,不只是幸福的事,更是他毫无保留地分享,15年来自己在内地打理这家台湾餐企,曾经犯过的错,纠过的结。今天我们和林盛智先生,一同探索你不知道的一茶一坐的最新动态。

《陈洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 : 陈洪波(红餐网创始人)

林盛智谈多品牌发展思路

1坦言曾犯下大错:牺牲消费者的幸福感

2001年,这个在台湾创办整好10年的复合式茶餐饮品牌,和大型跨国企业合作,进驻内地,合力打造中式连锁餐饮第一品牌。

当时35岁的林盛智被派到上海任职总经理,当起开荒牛。连他自己都不相信,十多年了,他居然一直留在上海,正如其“自诩”,已成为上海人。

▲一茶一坐首席执行长 林盛智

对待一茶一坐,林盛智就像培养自己的小孩,伴随它快高长大,也苦恼它在中途犯错。

从2002年上海新天地第一家旗舰店正式开张,之后连开连锁店面,并一路披荆斩棘,奔向浙江、江苏、北京等省市,全国店面最多时超100家。

然而,2008、2009年的快速扩张,却让一茶一坐处处暗藏着危机:

“为了快速扩张,我们以全国统一标准化的方式大量开店。在这个过程,我们犯了一个最大的错误,就是在牺牲消费者幸福感的前提下,达到扩张目的。”

何为牺牲消费者幸福感?

“没有为消费者带来最好的用餐体验!为扩张而扩张,为增长业绩而增长业绩!”林盛智坦言当时的盲目和失误。

▲一茶一坐最高峰时,全国店面超100家

没有最好的用餐体验,除了产品、服务等方面有所不足以外,更严重甚至可以说将一茶一坐逼入死角的,正是原本最得意的简餐定位。

他们曾经做过消费者的分类调查,发现茶餐厅的归茶餐厅,正餐的归正餐,休闲餐厅的归休闲餐厅,但分到一茶一坐的时候呢?

简餐?简餐里的茶餐厅?显然,消费者对这个品牌的认识是模糊的。尤其近三年,由于消费人群和市场结构发生了变化,快速供应的简餐走下坡路,而以聚餐为主的休闲餐厅则占了上风。

反思后的林盛智,和他的团队迅速做出了调整:

第一,再不能着急扩张,一定要稳住。

第二,从泛简餐模式,明确升级为以台湾菜为主题的休闲餐厅。

通过挖掘台湾、日本更多的美食,比如坚持活海鲜,为顾客带来幸福感;每开一家店,都要将服务做到位,让顾客体验极致化;将新的尝试都在上海做,确保可实施后才推向其它城市。

目前的一茶一坐店面收缩到约80家,对于更好的经营模式,他们还在努力探索当中。

2深挖台湾日本美食:两年打造5个子品牌

台湾和日本的饮食文化,原本就有着许多共通之处,加之,母亲是日本人,妹妹又嫁给日本人,林盛智对台湾和日本美食的理解,无疑要比别人深刻。

“每年4~6月,台湾的东港都要捕捞黑鲔鱼(蓝鳍金枪鱼)。黑鲔鱼从北面往南游,游到这个比较温暖的地方以后,要产卵,再往回游。这时候呢,是捕捞季最大的时候,捕捞完了以后,拿来做刺身、烧烤的都有,所以在台湾在吃黑鲔鱼,就变成了南部一个非常重大的习惯。”

林盛智这段话,又把我们往幸福湾里带。幸而,这并不只是画面,而是即将呈现在眼前的美好。一茶一坐的子品牌“东鲔鲜”马上上市,以黑鲔鱼为主题,经营意大利菜、台湾菜、日本菜的融合菜。

▲东鲔鲜 主题为黑鲔鱼刺身

相似的思路,挖掘台湾、日本美食还在进行,河豚料理品牌“富鼓河豚”也已在筹备当中。

为什么敢于钻研黑鲔鱼、河豚这些精品运营模式呢?不得不说是自2015年,林盛智成功铺开3个市场为他带来的鼓励:专注卤肉饭的“鲁肉范”,引进日式炸物的“咚咖滋”,主打日式火锅的“舞泽”。

“鲁肉范”,是一茶一坐尝试做副牌的第一步。

林盛智发现,很多来到一茶一坐的客人,经常只是吃一碗卤肉饭就走了。他琢磨着,能不能将卤肉饭,配几道台湾特色菜,简单变成一个快餐厅。最终这个想法落地了,也验证了这碗卤肉饭受欢迎。去年一年,“鲁肉范”便连开三家,并在线上外卖、外带方面取得不错的成绩。

▲鲁肉范 主打的卤肉饭

“咚咖滋”,在日文里是炸猪排的意思。猪排裹着面粉炸,配着米饭吃。林盛智看中这种日餐,适合做快餐,并且很好做产品组合,拉面、鳗鱼、甚至麻婆豆腐都合适,“你看把我们中国的麻婆豆腐炒完之后,淋在这个日式猪排上面,客人就非常喜欢”。

▲咚咖滋 主打的日式炸物

“舞泽”,一个让笔者念念不忘的名字,“在水上跳舞”的意思。主打日式火锅,再加蒸品。产品以海鲜为主,人均消费近300元。这个品类的定位,和一茶一坐自身,以及一茶一坐其它子品牌明显拉开差距。

▲舞泽 以海鲜为主的日式火锅

3分享多品牌发展思路,美心是学习榜样

一茶一坐两年连续开拓了“鲁肉范”,“咚咖滋”、“舞泽”、“东鲔鲜”、“富鼓河豚”5个子品牌,前3个已经投入市场,后2个也在筹备当中。关于多品牌发展,林盛智与红餐网进入了更深层次的交流。

1开辟新品类的依据是什么?

林盛智再次坦言,其实公司在新品类选择方面也起过冲突:到底是要在原来相近的品类里多开发几个项目,还是要跨品类去开发。

▲开发新品类要方客人的便

最终,他们达成了一个最重要的共识,就是看消费者到底要什么?

林盛智认为,如果为了方便自己,就在原有品类里面细分出很多东西来,那对消费者没有意义,而这也是一茶一坐曾经犯过的错。

他分析,时下消费者用餐喜欢多元,那企业在开发新品类的时候,就要通过企业的资源实现消费者的多元化,以品牌的安全性提供产品的稳定性,一定要做到“方客人的便”。

2为何仅两年,便开展了5个子品牌?

林盛智微笑着回答,“在上海愚园路上,你可以一个礼拜都来我们餐厅用餐,而且不会重复。我们在那里有4家店,都属于不同的品牌。”

这样的战略,有利于加大消费者重复来同一家企业用餐的比例。然而,如何实现标准化管理,却是摆在眼前的问题。

林盛智认为,只有足够擅长不同品类的人才,并有企业愿意且有能力组合不同的人才,才有可能开出好的门店。

3同时铺开多个市场,企业吃得消?

亚洲有两个集团,多品牌运营得相当成功。一是香港美心集团。美心的品牌有近百个,每一个品类都没有很多的店面。这和它所在的城市香港有关。香港比较小,想要一个品类开很多家店并不容易,但开展多个品类,并挑选适合的品牌进驻内地,更容易成功。二是日本创造餐饮集团。它目前在全日本共有700多家门店,听起来很多,却被110个品牌瓜分,平均每个品牌不到7家门店。

两者都是选择横向发展,而非纵向深挖:锁定一个最具潜力的子品牌大力拓展,连开数百家。

在连锁餐厅经营方面拥有丰富经验的林盛智,分享一茶一坐多品牌运营方面,恰恰是借鉴这两家集团。

“如果一年只开3家,企业就不会因为业绩增长的压力去开30家,这个品类今年势头好,就多开几家,势头比较弱,那就少开几家,没有扩张的压力,但是它整个店数加起来,其实成长还是非常的棒。”

“而且集团资源越来越丰富,就会吸引更多创业者,他们能把整个餐饮的覆盖面做得更广。”

从增加抗风险度到扩大覆盖面,林盛智分析同时铺开多个市场,是目前最适合一茶一坐走的棋。

分享成功不难,坦言错误却不易。尽管还有好多会议要参加,林盛智还是和我们娓娓道来,一茶一坐15年来的美好与错误。

你能感受到他那份赤子之心,好像一杯茶,有了苦才能品出甘,好像台湾民谣,淡淡的,却充满了力量。

记者 | 红餐网_林如珍

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本新闻转载自:中国青年网 | 作者:中国青年网

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