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【外婆家】发布“20年杭州人的口味趋势”调查报告

除了好吃,未来还要更好看更好玩

1998年,“下馆子”开始成为杭州人生活的一部分,人均20多元的外婆家跟随着这座城市的新变化,用外婆红烧肉、茶香鸡……吸引了杭州人的味蕾。

20年过去了,杭州人爱吃什么?口味喜好发生了怎样的变化?从外婆家发布的“20年杭州人的口味趋势”报告,我们见证了这座城市的快速发展,也看到了杭州人餐桌的这些不小变化。

杭州人的口味越来越重

10年前开始偏向复合味

10年前的2008年,杭州人口味开始有了变辣的趋势。当年杭州农都农副产品批发市场的数据显示,2008年前十个月就消费了2000吨干辣椒,比2007全年多出5%。而杭州城区的川菜馆和湘菜馆也大肆扩张版图,占去餐饮半壁江山。截至2018年5月22日,大众点评上,杭州范围内,“杭帮菜”的餐厅数量为3767家,而搜索“川菜”显示的数量为3940家!

专家分析:《舌尖上的中国》顾问、浙江大学教授陈立指出,杭州“食客”们的味觉灵敏度在明显下降,对于一些细微的口味差异不再容易辨别。同时,烹饪的手法重了很多,煎、炸、爆炒等越来越常见,传统的手法,例如清蒸、炖煮等方式在减少。

外婆家的大厨们在20年的餐饮江湖中感受到,大部分传统老杭州的菜口味还是比较清淡或鲜明的,暂不说清蒸或清煮,即使是用到了“糟”或者“卤”的制作手法,菜品的口味也是尽可能回归食材本身的鲜香味。但是大概从10年前开始,越来越多的杭帮菜餐厅更偏向复合口味,更多地加入了辣、酸等特点。以前一道菜,比如糖醋排骨或糖醋里脊,大家都知道怎么做怎么烧,那你这个肉的选取、部位比例,上浆然后切片,然后还要挂糊,以及最后的口感等等,都很讲究。但是现在很多人吃的时候,就只感觉到酸和甜。

品类和形式越来越多样

根据大众点评杭州区的菜系细分显示,目前包含的类目有30种。其中包括:日本料理1227家、韩国料理725家、西餐厅2726家、东南亚菜120家、轻食177家等,同时,根据具体的制作方式或食材所区分,小龙虾3218家、火锅3102家、烧烤3457家、铁板烧163家、串串531家、焗饭501家、海鲜6456家。

专家分析:这一切的改变都是历史发展的必然,杭帮菜本身就是融合了多个地区的移民菜系,京杭大运河的开凿,使杭州地域与外界文化、餐饮的交流日渐繁荣,隋唐时形成的“杭州菜”有了南北第一次交流。南宋定都杭州, “南料北烹”以及南宋人对品质生活的追求,让杭州菜得到进一步发展。明清以来,与杭州菜结缘的历史文化名人、国内外元首政要众多,从而使杭帮菜独树一帜,得到更为广泛的传播。

这20年来,以外婆家为例,旗下的品牌中,不乏一些多元化产品,“五月开始吃虾,十月开始吃蟹”的“你别走”、新鲜又美味的蒸菜——“蒸年青”、鱼皮酥脆,鱼肉细腻白嫩的“炉鱼”等,都是依托市场发展和需要创造出来的,特别是“你别走”的优质又美味的小龙虾正是时下最受欢迎的产品之一。

外婆家大厨表示,根据市场的快速发展和更多元化,创新是必然,但同时希望能更好地传承。越来越多的杭帮菜开始注意口感和口味的丰满以及造型的精美,例如外婆家的“全家福”比传统的“杭三鲜”更加精致。同时,外婆家也在回归本源,例如现在的酒香带鱼、茶香鸡、西湖鱼圆煲、醉三鲜

等,不论是选材还是烹饪手法,更多地回归到原汁原味。如果以十年为分界线,后十年发展到现在,外婆家代表的是与时俱进、和杭州人口味实时结合的最新的杭帮菜,而外婆家旗下品牌“杭儿风”则是代表了传统的、时令的“老派”杭帮菜。

杭州人更注重饮食健康

许多人开始控盐、控油

据媒体在2014年12月的报道显示:杭州人均食盐摄入量有10.59克,其中城市9.83克/日,郊县11.07克/日,这个量远远超过《中国居民膳食指南》建议的6.0克/日,食盐摄入过量的人群比例高达89.8%。另外,这次调查还发现,杭州人油也吃得偏多,人均烹调油摄入量为37.18克/日(城市33.61克/日,郊县41.25克/日),按照《中国居民膳食指南》30克/日的建议摄入限量标准,有65.1%的居民摄入过量。但是直至今日,数据明显回落,越来越多的人开始控盐、控油,饮食健康的意识增加了。

例如外婆家经典菜之一的外婆红烧肉,如今也进行了改版,现在搭配馒头,既可以果腹,又可以吸油解腻;再例如“穿越”的翡翠鳕鱼羹,将菠菜汁加入细滑的鳕鱼羹当中,不仅减淡了腥味,更添加了菠菜等蔬菜的营养成分。

专家分析:陈立老师特别提到,对于杭帮菜日后的发展,必定要做到更健康、营养和均衡的饮食配比。

时代步伐的加快,促进了大家对于新鲜事物的追求,所以大家也开始注重自我的创新,巩固品牌的知名度和热度。从顾客消费反馈,除了味道,更多人还关注食品的造型和搭配,除了自己赏心悦目,更要能拍摄惊艳的照片分享于社交平台。

从餐厅设计而言,越来越多的餐厅开始打造自己的品牌特色,同时邀请更多的国内外设计大咖前来助阵,为餐厅的格局、硬装到软装进行细致的设计规划。

外婆家创始人Uncle吴(吴国平)曾说:“菜肴不是唯一因素,餐饮的好坏,主要是看综合因素。”走进“外婆家”,食客们最先感受到的正是视觉上的“刺激”。外婆家的每一家分店的设计都各有特色,让食客们在不同的“外婆家”就餐都有不同的享受。

据外婆家大厨介绍,20年前,在外婆家最受欢迎的菜大多都是家常菜,例如小米椒炒公鸡、麻婆豆腐等,但是10年前就开始有所改变,最受欢迎的菜换成了双椒鱼头、铁板烤虾等在当时看起来新颖且又好吃又好看的菜。到了今天,一道菜里的各种搭配、摆盘、餐具等非常被顾客看重,例如现在的外婆鱼头、叫花鸡,还有外婆家旗下品牌“穿越”的雪花牛肉等等。

专家分析:在菜品的构成方面,大家对于食材和菜品构思的关注更高了,对于厨艺反倒关注度有所降低。对于年轻人来说,在吃什么这件事情上,诉求是好玩、好看、好吃,相比之下好吃反而排在后面,这种趋势还将持续。所以除了菜品要有创意、有亮点,就餐环境要好,还要能满足食客拗出好看的造型分享到社交平台的需求。除了好吃,还要性价比高。在日后的发展中,杭帮菜需要更加注重食材的本地性,以及菜品构思中要加强西湖和杭州文化要素。

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本新闻转载自:杭州日报 | 作者:杭州日报

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