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【美蛙鱼头】创始者味之绝,爆款单品的十年

餐饮业爆款单品时代,单品经营有着毛利润率高、回报周期短、店面经营难度小三大优势,但单一产品的高风险性、火不过两年似乎成为魔咒,2017年的关店潮更是让人唏嘘。四川省三只蛙味绝餐饮管理有限公司旗下美蛙鱼头创始者味之绝,却打破单品市场规律。从成都餐饮竞争惨烈的科华路店,发展到全国十余家直营店、百家连锁加盟店,开业十年排队十年,年销美蛙七千万斤,食客中流传着“不问排队时长,只求有座”的用餐评论。

食材的地道新鲜以及工艺的优秀决定了一家餐厅的生命线。味之绝不仅维持直营店十年如一日的生命线,更是将这条生命线复制到全国百家加盟店里,这背后是味之绝团队在标准化与创新之路上的不断探索。

坚持每店每日原产地活蛙空运

河鲜类食材对新鲜度要求特别高,稍微时间长、食材不鲜活,就会让舌头极其敏感的食客挑剔,从而引发口碑的恶性循环。以美蛙鱼头为主打产品的味之绝,在这件事上坚持了10年的原产地活蛙采购。

味之绝的美蛙每日从福建配送至各门店,保证每一只都鲜活,现点现杀,每只美蛙处理干净后重量控制在蛙腿最为鲜嫩的3两左右;花鲢鱼头控制口感最鲜美的500克以上1500克以下,每早店内员工必须一个一个过称监测,对重量的误差保持十年“零误差”的记录。

两个食材在秘制汤料中烹煮时间严格控制在十分钟,多一分钟太老、少一分钟则无法将秘制锅底的美味最大程度浸入蛙肉鱼头中。也正是基于食材的地道新鲜以及工艺的优秀,味之绝美蛙鱼头火锅从10年前开业至今,每日平均排队时长在1小时左右,更甚者在3小时以上。

抓住健康饮食的餐饮需求

在味之绝美蛙鱼头火锅火爆之前,市面上卖鱼头火锅的居多。二十世纪八十年代,美蛙引入国内,美蛙和鱼头搭配让食客很容易接受这种比较“新鲜”的事物,加上适合成都的气候和人们的饮食习惯,让这一品类开始传播。

但行业内美蛙鱼头火锅店的通用做法是沿用鱼头火锅锅底,口味上并未更多的创新升级,导致这一品类并未爆红。

味之绝创始团队在沿袭传统做法的基础上,更看重餐饮市场未来对“健康饮食”的需求,在美蛙自带的高蛋白、低脂肪、低胆固醇属性之外,味之绝整体品牌资源有意识的倾向于无添加烹调、新鲜食材的深度研发。

味之绝团队对锅底升级背后的逻辑,是对火锅界备受诟病的“老油”食品问题的彻底抛弃。2017年不断爆发的各大品牌食品安全问题,无疑再次显示出味之绝团队对行业发展的超强预见性。

更是对好口碑的跨区域坚守

味之绝秘制锅底:一次性锅底,坚决不使用老油,选用农村手工菜籽油,来自汉源的青花椒,配合200多种秘制配料。相比传统锅底辣胃、上火的糟糕口碑,味之绝的红汤锅底辣而不燥,油而不腻的用餐体验,给食客留下更深的印象和好的口碑。

“不使用老油,又不能降低口味的独特性、美味度。”这个在行业内看来不可能的任务,却被味之绝团队产品研发部实现。同时依托强大的标准化原材料加工、储存、运输能力,味之绝研究的独家秘方被成功复制到全国百家店。

这种不使用老油仍被食客追捧的信心,让味之绝团队给出的监管悬赏奖金从100万提升到500万。不仅在直营店,在全国百家加盟店也是被严格执行,同时也成就了加盟商高达96%的存活率。

与其说运用现代食品加工体系、物流体系实现美蛙鱼头创始者味之绝的全国市场布局爆红十年,不如说团队运用老餐饮人的经营思维,结合现代技术,排除各种浮夸的噱头,深入到餐饮的本源,用好口碑征服并立足市场,给到消费者真正所需要的美食。

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本新闻转载自:东风热线 | 作者:东风热线

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