金华新闻客户端3月23日消息\u00A0金华日报永康分社记者 翁俏
杂粮煎饼到底有多受人欢迎？概括起来，大概就是“每个人心中都有一个街角，当飘起熟悉的味道，就知道是哪一款煎饼”的感觉。大圆饼皮抹上甜酱、辣酱，撒上葱花、榨菜，再卷上薄脆、油条，三两下叠起、装袋，这“香喷喷、沉甸甸、个大料足的杂粮煎饼”就能轻易引得人垂涎欲滴。虽然发于北方，但杂粮煎饼早已盛行于各个城市。不过在永康，顶好吃的杂粮煎饼却隐匿于闹市的一个小巷子里。
“酒香不怕巷子深”，老夜市的巷子里隐藏着独特的美味
进了广场路，从北往南走个两百米，再拐进右边的路口，就能看到这家“五谷杂粮煎饼店”了。直接以产品作为店名，可见老板也是个实在人。再看店铺里，小小操作台上摆得满满当当的酱料、薄脆、生菜、鸡蛋，光这架势就让人觉得应该尝一尝。
操作台站着的阿姨就是“主厨”。顾客来了，她会一边和气地询问对方爱吃什么口味，一边利索地从大面桶里舀上一勺杂粮糊，倒在烧热的铁板锅上，在滋啦啦的响声中被把杂粮糊刮成薄薄的一层圆皮。打上一个鸡蛋，趁热迅速均匀地糊满饼面。鸡蛋成型后，再用锅铲沿着饼的周围铲开，小心举起猛力一翻，随即按照每个人的喜好，抹上酱料，撒上葱花、香菜，码上黄瓜、生菜、里脊肉等各种辅料，最后再放上薄脆一卷，用铲子在饼中间一切两半，叠起，装袋。整个制作过程一气呵成，店里已弥漫出阵阵诱人的饼香。
煎饼馃子的横切面“颜值”颇高
趁热咬上一口，“咔擦”声代表了薄脆的口感，鲜甜适中的味道说明酱料用得正好，而蛋香裹着肉香入口带来的是巨大的满足感，再加上黄瓜和生菜的爽脆，又巧妙地中和了油腻。小小一个煎饼果子，竟然也和高级烹饪美食一样，蕴含着多重味道的更迭，难怪让人一吃就停不下来。
绝不外卖的煎饼，有自己傲娇的理由
老客们都知道，这位“主厨”阿姨其实也是这家店的老板，名叫吴郁郁，今年已经56岁了。不过很多人不知道，吴阿姨做煎饼的手艺这么好，其实是半路出家学的。
“我一直都挺喜欢研究美食，去年机缘巧合下去山东学会了做煎饼。”吴郁郁说，入门以后，自己又认真研究了一番怎么把煎饼做得更脆更香，并且试验了很多次，最终才拿出了了满意的煎饼作品。
吴郁郁告诉记者，要想做出好吃的煎饼，从工具开始就马虎不得。“烙煎饼的平底锅叫鏊子，最好由生铁铸成，导热特别好。”吴郁郁说，自己用的这个鏊子有8厘米厚，15公斤重，良好的导热性让锅的温度稳定在260℃左右，既能把饼皮烙脆，还不容易焦。
比别家更为粘稠的米糊
而另一个关键原料——面糊，吴郁郁说自己也做了一点改良：“除了最普通的面粉，面糊里还加了荞麦、高粱、小米、豆粉等等，不仅保留了杂粮的浓香，还让饼皮更劲道，更有营养价值。”
至于让煎饼口感升华的关键材料——薄脆，吴郁郁则很是费了一番功夫。“市面上的薄
脆要么太厚要么炸的不好，都不是很符合我的标准，想来想去只能自己找地方定做了。”吴郁郁说。在市场上经过一番调查和比对，吴郁郁最终找到了一家做馄饨皮的加工厂，专门定制了一批薄脆。最终做出来的煎饼在口感上不同凡“响”：品尝时“咔嚓”声不断，脆的感觉就在齿间得到了验证。
当然，煎饼上用的酱也不能不说。吃货们都知道，煎饼本身没有味道，全靠这蘸酱调味，所以很多人做煎饼时会选用豆瓣酱提味。但吴郁郁觉得这些未处理过的酱偏咸，也不够香，于是又自己琢磨出了一套独有的酱汁调味法，将多种酱料按一定的比例调和，不仅将咸度降了下来，还在香味上增进了一大截。
每个环节都做认真的杂粮煎饼，美味很快在永康吃货圈里流传开来。然而吴郁郁却保留了自家煎饼的一份“傲娇”：绝对不外卖。“我们的煎饼，只有新鲜做出来的才好吃。一旦外卖，等顾客吃到的时候，饼皮已经塌了，薄脆也软了，酱汁更是渗进了夹着的肉里，那些出彩的味道都没了。”吴郁郁略带自豪地说，店里一天最多时卖出一百多个煎饼，全是顾客上门买的。
其实除了杂粮煎饼，店里磨的杂粮豆浆也特别醇厚香甜，堪称煎饼的“黄金搭档”。不爱喝豆浆的，不妨坐店里吃一碗大馄饨，强烈推荐笋干肉馅儿的，绵密的肉馅里夹杂着脆笋干，口感和味道都非常好。
记者体验摊煎饼，最简单也最困难
吃到一个美味煎饼的机会很多，可自己亲手试做一个煎饼的机会却十分难得。在征得吴郁郁同意后，记者亲自上阵，想用这鏊子试做一个煎饼。
“煎饼看起来一点也不难做。”这应该是大多数人的想法吧。可是当记者开始舀面糊时就觉得大家想得太简单了，光是这面糊舀的量就很难把握。好不容易在吴郁郁指导下将面糊倒在鏊子上，刚想用平头抹子潇洒地将面糊抹平，却发现因为左右手搭配得不协调，抹子跟不上鏊子的旋转速度，面糊很难像平时看到的那样抹得平整光滑。
好不容易抹平，却因为时间用得太久，饼底隐隐已有焦味。顾不上摊鸡蛋，赶紧手忙脚乱地给饼翻面。“铲子呈30度，贴着锅面铲过去。”虽然有吴郁郁在一边指导，但饼皮还是不幸被记者铲破。
好在抹上酱料加上辅料，这个煎饼还是磕磕绊绊地做出来了。一尝味道，可能是厚薄不均的缘故，饼皮有几处还没熟透，卖相也没有原版那样饱满。看来这摊煎饼真没看起来那么简单。
事实上，煎饼的“背景”也一点都不简单。曾有学者研究表明，魏晋时期煎饼就已经有了雏形。在历史长河中不断变化改良，煎饼出现了新的样子，新的口味，但始终是凝聚了许多人的智慧而成，堪称传统美食的一大代表。
