杂粮煎饼横切面“颜值”颇高
说起杂粮煎饼，你是否开始食指大动？大圆饼皮抹上甜酱、辣酱，撒上葱花、榨菜，再卷上薄脆、油条，三两下叠起、装袋，这“香喷喷、沉甸甸、个大料足的杂粮煎饼”会引得你垂涎欲滴。虽然发于北方，但杂粮煎饼早已盛行于各个城市。不过在永康，顶好吃的杂粮煎饼通常隐匿于闹市的小巷。
巷子深处隐藏独特美味
到了广场路，从北往南走上200米左右，再拐进右边的路口，就能看到一家“五谷杂粮煎饼店”。店铺里，小小操作台上满满当当地摆放着酱料、薄脆、生菜、鸡蛋……看这架势，只有来一个煎饼，才能让人感觉不虚此行。
操作台前站着的阿姨就是“主厨”。顾客来了，她会一边和气地询问对方爱吃什么口味，一边着手开始做煎饼。只见她利索地从大面桶里舀出一勺杂粮糊，倒在烧热的铁板锅上，伴随着“滋啦啦”的声响，杂粮糊被摊成一层薄薄的饼皮。上面打一个鸡蛋，趁热迅速均匀地糊满饼面。鸡蛋成型后，再用锅铲沿着饼的周围铲开，之后顺势一翻。按照个人喜好，抹上酱料，撒上葱花、香菜，码上黄瓜、生菜、里脊肉等辅料，再放上一卷薄脆或者一根油条，卷起后用铲子在饼中间一切两半，装袋后即可食用。整个过程一气呵成，店里已弥漫出阵阵诱人的饼香。
趁热咬上一口，“咔嚓”声代表了薄脆的口感，鲜甜适中的味道说明酱料用得正好，而蛋香裹着肉香入口带来的是巨大的满足感，再加上黄瓜和生菜的爽脆，巧妙地中和了油腻。一个小小的杂粮煎饼也是一种美味，让人吃上一口就停不下来。
有自己“骄傲”的理由
老顾客都知道，这位“主厨”阿姨其实就是这家店的老板娘，名叫吴郁郁，今年已经56岁了。不过很多人不知道的是，吴郁郁做煎饼其实是“半路出家”学的。
“我一直喜欢研究美食。去年，机缘巧合下，我去山东学会了做煎饼。”吴郁郁说，入门以后，自己又认真研究如何把煎饼做得更脆更香，并且试验了很多次，最终才拿出了满意的煎饼作品。
吴郁郁告诉记者，要想做出好吃的煎饼，从选用工具开始就马虎不得。“烙煎饼的平底锅叫鏊子，最好由生铁铸成，导热比较好。”吴郁郁说，自己用的这个鏊子有8厘米厚、15公斤重。良好的导热性让锅的温度稳定在260℃左右，既能把饼皮烙脆，还不容易焦。
而另一个关键原料———面糊，吴郁郁也做了改良：“除了最普通的面粉，我还在面糊里加了荞麦、高粱、小米、豆粉等。不仅保留了杂粮的浓香，还会让饼皮更筋道，更有营养价值。”
至于如何做出让煎饼口感升华的关键材料———薄脆，吴郁郁则费了不少功夫。“市面上的薄脆要么太厚，要么炸得不好，都不符合我的标准。想来想去，只能自己找地方定做了。”经过一番比对，吴郁郁找到了一家做馄饨皮的加工厂，定制了一批薄脆。这家工厂做出来的薄脆在口感上不同凡“响”：品尝时“咔嚓”声不断，脆的感觉在齿间得到了验证。
当然，煎饼要好吃，酱料也很重要。大家都知道，煎饼本身没有味道，全靠酱料调味。通常，很多人做煎饼会选用豆瓣酱。但吴郁郁觉得这些未处理过的酱偏咸，不够香，于是自己琢磨出了一套独有的酱汁调味法。她将多种酱料按一定比例调和，不仅将咸度降了下来，还在香味上增进了一大截。
正因为每个环节都精益求精，吴郁郁的杂粮煎饼在永康吃货圈里很快流传开来。不过，吴郁郁保留了自家煎饼的一个“特色”：绝对不外卖。“我们的煎饼，只有新鲜做出来的才好吃。一旦外卖，等顾客拿到手的时候，饼皮已经塌了，薄脆也软了，那些出彩的味道都没了。”吴郁郁略带自豪地说，店里一天最多卖出100多个煎饼，全是顾客上门买的。
除了杂粮煎饼，店里磨的杂粮豆浆也醇厚香甜，堪称煎饼的“黄金搭档”。不爱喝豆浆的，还可以到店里吃一碗大馄饨，强烈推荐笋干肉馅的。绵密的肉馅里夹杂着脆笋干，口感和味道都不错。
吃到美味煎饼的机会不少，可自己亲手试做一个煎饼的机会十分难得。在征得吴郁郁同意后，记者亲自上阵，想用这鏊子试做一个煎饼。
“煎饼看起来很容易做。”这应该是大多数人的想法吧。可是当记者开始舀面糊时，就觉得大家想得太简单了，光是面糊的量就很难把握。在吴郁郁的指导下，好不容易将面糊舀到鏊子上，刚想用平头抹子潇洒地将面糊抹平，却发现因为左右手搭配得不协调，抹子跟不上鏊子的旋转速度，面糊很难抹得平整光滑。
好不容易抹平，因为时间用得太久，饼底隐隐已有焦味。顾不上摊鸡蛋，赶紧手忙脚乱地给饼翻面。“铲子呈30度，贴着锅面铲过去。”虽然有吴郁郁在一边指导，但饼皮还是不幸被记者铲破。
好在抹上酱料、加上辅料，煎饼还是磕磕绊绊地做出来了。一尝味道，可能是厚薄不均的缘故，饼皮有几处还没熟透，卖相也没有“原版”那样饱满。看来，这摊煎饼真没想象中那么简单。
事实上，煎饼的“背景”也一点都不简单。曾有学者研究表明，魏晋时期煎饼就已经有了雏形。在历史长河中不断改良，煎饼出现了新的样式、新的口味，其中凝聚了许多人的智慧，堪称传统美食的一大代表。
