北京爆烤鸭
为了保持鸭肉的脆嫩一般要加入一些磷酸盐,有的加工者不懂磷酸盐的作用原理,以为加量越大保水性越好,制品越脆嫩,结果势得其反。 因为常用的磷酸盐都有很强的碱性,在腌制时使用不当或加入量过大会破坏一些酸性香料的香气,并产生一些碱涩味。 通过加入鸡、猪、牛等香精的方式来增加肉香气是不可取的,因为它们的特征香气会使鸭子的本来香味失真。
北京爆烤鸭目前已在淄博、濮阳、青岛、石家庄、菏泽、周口、重庆、邯郸、临沂、德州、东莞、阜阳、合肥、聊城、潍坊、遵义、滨州、长春、大连、连云港、徐州、南充、泰州、烟台、绥化、等城市设立了网点。